进入冬季时，很多人发现买来的蜂蜜出现了“返砂”现象，硬得用筷子戳都费劲。而这种“返砂”现象就是我们平时所说的蜂蜜结晶现象，于是就会有人认为自己买到了蜂蜜加工时掺糖的假蜂蜜。其实这样的认识是一种错觉，“返砂”的蜂蜜没有在蜂蜜加工时掺假，这样的蜂蜜同样是好蜜，其营养价值并无明显改变。

我们知道，任何蜂蜜最初被蜂农获得时均呈现为液态，只是伴随着时间和温度的变化才逐渐转变为粘稠态或固态，这是蜂蜜发生的物理变化，这种现象就是“返砂”，也就是结晶。

据专家介绍，蜂蜜在5℃-15℃之间最容易结晶，若低于此温度，由于蜂蜜的粘稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。因此我们在保存蜂蜜的过程中，就要控制好温度，以延缓蜂蜜结晶的进程。

此外，蜂蜜结晶也是种子休眠期的反应。花蜜是花蕊形成的，经过蜜蜂的采集酿造，蜜蜂唾液中的酶素与花蜜产生水解反应，将花蜜中的蔗糖转变为蜂蜜中的葡萄糖和果糖，同时使蜂蜜成为一种酸性物质，让细菌不能生存。由于种子与花蜜都来自植物的生殖器官，使得蜂蜜也带有种子休眠期长短的特性，所以蜂蜜的结晶与蜂蜜的种类有密切的关系。如紫云英蜜、洋槐蜜、枣花蜜不易结晶；而油菜蜜、椴树蜜就易于结晶。

在蜂蜜加工时为了保证未成熟蜂蜜的储存时间，会对蜂蜜进行浓缩处理，使蜂蜜不易结晶，现在很多超市中都有这种蜂蜜。作为种子休眠期的反应，蜂蜜结晶自然是一种物理变化，属正常现象，对蜂蜜质量本身不会有影响，可正常食用。

全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低，是成熟蜂蜜，不需要进行蜂蜜加工，可长期保存不易变质。含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶、使结晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上层，这种半结晶的蜂蜜含水量相应增加，因此这种蜂蜜不宜长期保存，应及时食用。