和许多蜂农交流中得知，他们大多都会说，不愿意将蜂蜜直接卖给消费者，而是卖给蜂蜜厂家，因为好多不了解蜂蜜的，买的蜂蜜结晶了，说是加糖的，蜂农也很无奈，对于懂的人还好，不懂的人就会说蜂农卖的是假货，他们也担心自己的声誉给搞坏了，才会直接卖给蜂蜜厂家。但实际上蜂农们卖的是真蜂蜜，而是被很多人误解了。

生活中，喜欢食用蜂蜜的不难发现，放置在家中的蜂蜜有时会出现结晶的现象。莫非这是蜂蜜厂家掺假、劣质蜂蜜？如果不是，那么这又该如何解释呢？蜂蜜结晶只是一个物理过程，结晶的蜂蜜并不一定变质，也不能简单认为大量结晶的蜂蜜就掺了白糖。

首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜是一种高糖溶液，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量80%，蔗糖占5%左右。蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。

蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小，还有存在于蜂蜜中过的花粉粒，在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在13-14℃时非常容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。

蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层或成固体，从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破结晶核工艺），使之不结晶或少结晶。还有的不良蜂蜜厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永不结晶。